干筋期溫度過高會(huì)降低煙葉香吃味

點(diǎn)擊次數(shù)：1524 發(fā)布時(shí)間：2021-3-23

       煙葉所具有的香氣是在烘烤過程中產(chǎn)生的。煙葉內(nèi)諸多復(fù)雜的高分子化合物（如蛋白質(zhì)、核酸、淀粉等），煙葉在烘烤過程中首先分解為較簡(jiǎn)單的低分子化合物（如氨基酸、葡萄糖、果糖等），然后，這些低分子化合物再經(jīng)過復(fù)雜的變化過程，脫水聚合為高分子的致香物質(zhì)。

通常認(rèn)為：烘烤過程中，低溫慢變黃工藝有利于香氣基礎(chǔ)物質(zhì)的產(chǎn)生，而致香物質(zhì)的形成則是在較高溫度條件下進(jìn)行的。50～55℃的溫度狀態(tài)所經(jīng)歷時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)烤后煙葉的香氣質(zhì)、香氣量有著極其重要的影響，適當(dāng)延長(zhǎng)50～55℃溫度階段，有利于香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。這些致香物質(zhì)（糖氨復(fù)合物等）多為沸點(diǎn)較低和熱穩(wěn)定性較差的物質(zhì)，烘烤時(shí)溫度過高（高于65℃以上）及高溫時(shí)間過長(zhǎng)，將會(huì)導(dǎo)致煙葉部分香氣物質(zhì)的分解揮發(fā)，降低煙葉的香吃味，煙葉烘烤干筋期的適宜溫度在65℃左右，最高不超過70℃。